El vino: ¿Verdades, mentiras, ó verdades a medias? 1ª Parte

El vino. Sin duda este es uno de los temas que más me ha interesado desde ya mucho tiempo atrás. Es cierto que tanto cuando hice el módulo, como en la carrera, allí la influencia de la industria es muy potente, y se veían carteles de becas del instituto de la cerveza, íbamos a convenciones donde nos regalaban muchos libritos de las propiedades cardiosaludables de dicha bebida, etc. etc.

Pero, luego dejas la universidad, y si estás inmerso en redes sociales, ves un mensaje divulgativo, en general bastante distinto y muuuucho menos permisivo a la hora de calificar este tipo de bebidas.

Yo leo mucho en inglés, y siempre me ha parecido curiosas dos o tres cosas que difieren de la estrategia de divulgación que utilizan la mayor parte de los divulgadores en nutrición americanos vs españoles. La dieta mediterránea, el zumo exprimido y el vino.

Sinceramente creo que se hace una mayor defensa de la dieta mediterránea fuera que dentro de nuestras fronteras. El zumo 100% en estas tierras ha dejado de ser fruta y ha pasado a ser un sirope que sólo contiene azúcar, y el vino….puahhh, que decir del vino. Todos lo sabéis, no hace falta que os ponga capturas de cuentas de influencers en twitter y otras redes sociales. Sinceramente creo que se ha conseguido lo que muchos han intentado, que un vaso de vino al día, sea visto al mismo nivel que el tabaco.

Pero, de verdad, ¿hay suficiente evidencia para pensar esto?

También es verdad que, aunque yo no sea un bebedor habitual de vino, me ha dado algunas alegrías. 

He pasado muy buenos ratos en el pueblo con buenos amigos disfrutando de un verdejo fresquito. Y también conocí a una persona que fue muy importante en mi vida, gracias a un debate por privado en twitter sobre el alcohol, concretamente sobre el vino. También algunas decepciones, como que no se escogiera nuestra ponencia-debate sobre el vino en las Jornadas DSP de Sevilla. Lo intentamos, pero la democracia en este caso nos dejo fuera. Una pena. Aunque gracias a eso hoy escribo post😜. No hay mal que por bien no venga.

Así que vamos al tema. Sinceramente creo que este no va a ser un post de estos de los que a mi me gustan de expresar opiniones, de discrepar, polemizar, y de llevarse las manos a la cabeza.

Podría polemizar provocando con artículos como este, pero hoy no es el día. 

Serán datos, datos y más datos. Quiero que sea una referencia para los que no se quedan con lo simple, para los que quieren llegar más lejos, saber más, analizar y profundizar críticamente en los mensajes que nos llegan. ¿Son estos fiables al 100%? ¿Nos están diciendo TODA la verdad? Tened claro que este post no se ha escrito con el fin de escribir una verdad absoluta, pero sí con el objetivo de contar lo que algunos os ocultan.

Ser críticos, porque seguramente ni a los de un lado (industria del vino) ni los de otro (no hay bebida alcohólica sin riesgo para tú salud) les interesa daros un mensaje objetivo, tienen sesgos e intereses, quizás bastantes. Por mi parte (yo también tengo mis sesgos), intentaré traer parte de los estudios que hay sobre esta bebida milenaria, el vino, que, sin duda, forma y ha formado parte de nuestra dieta mediterránea.

El vino forma parte de la cultura mediterránea. Presente en la boda de mis padres.

Y lo haré en esperemos no más de dos entradas, porque no quiero alargarme en exceso, y no se trata de hacer un tocho insufrible de 7.000 palabras. Y los que queréis que me centre en el tema del cáncer, tranquil@s, no rehúyo ningún tema. Esperar al siguiente capítulo.

Índice:

           Breve historia

          El vino y sus componentes

          Vino y enfermedad cardiovascular

          Vino y control de peso

          Vino y síndrome metabólico

Breve historia:

Es cierto que muchas personas piensan que ya nuestros ancestros consumían vino al tomar uva fermentada de forma natural (1). Pero la más temprana evidencia de que los seres humanos hicieron vino de forma intencionada, viene del Neolítico. En una muy vieja aldea de Irán, se encontró un recipiente de bebida con ácido tartárico, que sólo se encuentra de forma natural en las uvas, y se calcula que este recipiente tiene más de 7.000 años (2).

Posteriormente comenzaron a hacer vino la mayoría de los pueblos del sur del Cáucaso, los sirios, los palestinos, los habitantes de Mesopotamia, los egipcios, y finalmente la mayor parte de los pueblos mediterráneos (3).

De hecho, sabemos que, hace más de 2.000 años, el proceso de hacer vino, fue uno de los aspectos que adoptaron los romanos cuando fueron conquistados por los griegos. Durante el imperio romano, el consumo de vino durante las comidas era lo más habitual (4).

Sabemos también que el consumo de vino es una característica de la dieta mediterránea, patrón de alimentación asociado con la reducción del riesgo en un montón de enfermedades crónicas (59-63).

Posteriormente los europeos llevaron el vino a diferentes partes de América, como México y Sudamérica. 

En el siglo 18, se comenzó a hacer vino en otras zonas del mundo como en Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda(5). A EEUU el procesado a gran escala del vino, no llego hasta hace unos 200 años.

El vino y sus componentes:

Aunque creáis que no, en un vaso de vino no hay solo agua y alcohol. Hay no muchas, sino muchísimas más sustancias. Cientos y cientos de ellas. Veamos sus principales componentes, además del agua.

Etanol: Sí, el vino tiene alcohol. Como resultado de la fermentación por levaduras, los azúcares de la uva fermentan produciéndose etanol, y el contenido de esta sustancia varía en cada tipo de vino, y generalmente se sitúa entre un 10-14% (3).

Azúcares: La glucosa y la fructosa se encuentran en las uvas, y fermentan en su mayor parte durante el proceso de elaboración del vino. Pero siempre queda algún azúcar residual que no ha sido fermentado.

Levaduras: Se encuentran de forma natural en la uva, y es la causante de la fermentación de ésta, produciendo el vino.

Fenoles y Polifenoles: compuestos orgánicos que afectan al gusto, a la apariencia, al sabor y a la fragancia del vino. Además de en el vino, los podemos encontrar en el té y el café, en especias, frutas, verduras, cereales y otros componentes del reino vegetal.

Es importante saber, que el vino tinto contiene muchos más polifenoles que el vino blanco (200 mg por vaso vs 30 mg), hecho que se atribuye a la fermentación del mosto de uva del vino tinto (6).

Estos componentes están presentes en todas las partes de la uva, en su pulpa, semillas, piel y su zumo. La mayor parte de efectos positivos en la salud atribuidos al vino se atribuyen a los polifenoles, una clase de más de 8.000 componentes producidos, como dijimos anteriormente por diferentes tipos de plantas. Durante la elaboración del vino, su fermentación, la exposición al oxígeno, y durante el envejecimiento en barricas de roble, se produce un cambio en el contenido fenólico de las uvas, resultando en un producto de mucha mayor complejidad. Por eso, este tipo de sustancias no se encuentran en el mismo grado en la uva, en su zumo (mosto), que en el vino (7).

Aunque los polifenoles se pueden dividir en flavonoides y no flavonoides con sus diferentes categorías, no vamos a profundizar en eso, sólo decir que el componente del que más se habla en el vino es del resveratrol, que pertenece al grupo de los no flavonoides (6).

Los polifenoles pueden beneficiar a nuestra salud por diferentes razones, entre ellas, se cree que fermentan en nuestro intestino por nuestros microorganismos intestinales, creando metabolitos que pueden ser beneficiosos por su actividad antioxidante (8,9) Pueden reducir el estrés oxidativo el cual está detrás de muchas enfermedades, neutralizan los radicales libres, y podrían incluso contribuir a la mejora de nuestra microbiota (10,11,12). Además, su consumo se asocia a menor inflamación y menor oxidación del colesterol LDL (colesterol "malo"), mayor HDL (colesterol "bueno"), prevención de la obesidad, del síndrome metabólico, de la diabetes, etc. (13-23).

Metanol: Este compuesto tóxico también se encuentra en el vino, pero en muy pequeñas cantidades (0,1-0,2 g/l), y no solo se encuentra en el vino, sino que también aparece de forma natural en algunas frutas, verduras y sus zumos (3).

Aldehídos, otros alcoholes y ácidos. Los azúcares de la uva también se metabolizan en otros alcoholes, esteres y aldehídos, contribuyendo a la naturaleza tan compleja del vino, que como habéis visto lejos está de ser solo agua y alcohol, como quieren hacernos pensar algunos.  

Vino y enfermedad cardiovascular:

Seguramente todos conoceréis la paradoja francesa. Este término fue acuñado por primera vez en 1992, por parte de Renaud y Lorgeril.  Francia es uno de los países que tiene un mayor consumo de grasas saturadas (sobre todo grasa láctea), y a pesar de eso es un país con unas tasas de enfermedad cardiovascular bastante bajas. Muchos científicos han atribuido este hecho al consumo de vino por parte de su población, aunque es cierto, que otros lo han atribuido a las bebidas alcohólicas en general, y otros a distintas variables (19).

Vino español y vino francés

Pero veamos qué nos dicen los estudios publicados en los últimos diez años sobre el vino y la enfermedad cardiovascular.

En un estudio (24), en el que se analizaba a 6937 pacientes con enfermedad cardiaca, un vaso de vino al día se asoció a una mejor salud, menores síntomas depresivos y menor inflamación vascular.

En otro estudio, esta vez de Levantesi y colaboradores (25) realizado en 1248 personas que habían sufrido un infarto de miocardio, un consumo moderado de vino (menos de 500 ml/día) se asoció con una mejor salud cardiovascular y menor mortalidad, comparado con no beber nada, tras tres años y medio de seguimiento.

En el seguimiento de 449 médicos jubilados de una edad media de 75 años (26), se observó una asociación en J para la mortalidad, con una menor mortalidad en los hombres que tomaron una o dos bebidas alcohólicas al día, independientemente de si esta era vino, cerveza o licor.

En otro estudio realizado por Apostolidou y colaboradores (27) se investigó los efectos del consumo moderado de vino en 40 individuos con hipercolesterolemia. Las mujeres consumieron 125 ml de vino, y los hombres 250, o una bebida placebo durante un mes. Se mejoró la capacidad antioxidante en los pacientes, y el ratio LDL/HDL, lo que podría contribuir a prevención de eventos cardiovasculares. 

Chiu y colaboradores (28) también analizaron el efecto del consumo de vino en 23 pacientes con hipercolesterolemia (250 ml/día) durante 10 semanas. Como resultado mejoró igualmente la capacidad antioxidante, reduciéndose la oxidación del colesterol LDL.

El papel del vino en la agregación plaquetaria se investigó en un pequeño estudio con 12 voluntarios sanos (29). Éstos consumieron una comida junto con agua, vino tinto, vino blanco o alcohol. La inhibición plaquetaria fue mayor en el vino tinto comparado con el alcohol, y con el agua, mientras que los triglicéridos solo aumentaron con el alcohol, mientras que se redujeron con el vino blanco y con el tinto.

En pacientes con aterosclerosis carotídea (30), la combinación de una dieta mediterránea rica en polifenoles, junto con un consumo moderado de vino (100 ml/mujeres; 200 ml/hombres), y actividad física (30 min/día) por 20 semanas no afectó a la velocidad del flujo sanguíneo de la carótida interna y arteria cerebral media, sin embargo, se mejoró el ratio LDL/HDL de los participantes.

En otro ensayo clínico aleatorizado [Vino Veritas] (31) se investigó el efecto del vino tinto y blanco en la ateroesclerosis. 157 participantes tomaron o bien vino tinto o blanco durante 1 año. Después de este tiempo, el colesterol LDL se redujo en ambos grupos, mientras el colesterol total lo hizo sólo en el grupo del vino tinto.

Los vinos de mi despensa 

En pacientes con diabetes tipo 2, Blomster y colaboradores (32) realizaron un estudio para investigar el papel del consumo moderado de alcohol en su salud cardiovascular. Tras 5 años de seguimiento, los que consumieron alcohol de forma moderada tuvieron menos eventos cardiovasculares que los que no consumieron alcohol. Los que más se beneficiaron de esto fueron los que consumieron vino.

De hecho, la ingesta regular de vino se ha observado como beneficioso en la diabetes tipo 2. Un consumo de ligero a moderado aumenta la sensibilidad a la insulina. Dicho aumento se encuentra asociado con un mayor colesterol HDL y de niveles de apolipoproteína A1, principal componente proteico de las partículas de HDL en plasma (33-37).

En revisión de Fernández-Solá (38) se observa una relación en forma de U entre el consumo de alcohol (principalmente vino y cerveza) y la enfermedad cardiovascular. En base a este análisis la reducción de este tipo de enfermedad y de la mortalidad se asoció sólo con las personas que tenían un consumo bajo o moderado frente a los abstemios o que no bebían ningún tipo de bebida alcohólica en absoluto.  

Aunque existe una clara relación inversa entre el consumo de alcohol y el de riesgo cardiovascular documentada en numerosos estudios epidemiológicos (19,43), existe un debate sobre si el mismo alcohol es el que puede proporcionar ciertos beneficios cardiovasculares. Por un lado, podemos ver los argumentos de Rehm y colaboradores (38,39) quienes argumentan que el consumo de alcohol aumenta el riesgo de enfermedades crónicas, y que altas dosis de alcohol perjudican la salud cardiovascular, aumentando el riesgo de arritmia, muerte súbita cardiaca, miocardiopatía alcohólica e hipertensión.

En cuanto al vino, Grønbæk (40) mostró que, en una cohorte danesa, la mortalidad por cardiopatía isquémica disminuía en unos niveles de consumo estable, y que el vino confiere un mayor efecto protector que la ingesta de cerveza o licores. En las poblaciones de Oakland y San Francisco (41), se mostró igualmente que los bebedores ligeros tenían un riesgo bajo de cardiopatía isquémica, con la mayor reducción observada en las poblaciones de mayor edad. Los investigadores mostraron además que el consumo de vino se asoció con una reducción significativa de la mortalidad cardiovascular, sin que dicha correlación fuese observada para cerveza o licores.

Verdejo, mi blanco preferido

 Se informaron asociaciones inversas significativas para las 3 bebidas alcohólicas, (42) especialmente el vino, aunque con limitaciones, debido al diseño y el tipo de estudio. Hubo poblaciones en las que el consumo de un solo tipo de bebida prevaleció sobre otro, y en la mayoría de los casos, el vino confirió el mayor efecto. 

Los patrones de consumo, las características del estilo de vida, la ingesta dietética y otros factores de riesgo variaron en las poblaciones estudiadas; por lo tanto, estas podrían ser posibles variables de confusión para tales asociaciones. Además, existen inconsistencias metodológicas presentes en muchos de los estudios que hacen que sea difícil extraer interpretaciones con respecto a un tipo específico de bebida alcohólica que proporcione efectos cardioprotectores, por lo que simplemente apoyan, que el consumo de alcohol, en conjunto, se relaciona con una reducción en el riesgo de cardiopatía isquémica, siempre y cuando no se consuma en exceso (43).

Vino y control de peso.

He encontrado 5 estudios recientes que han investigado la posible relación entre el consumo de vino y la ganancia de peso.

En los dos primeros estudios de Golan y Gepner (44,45) el consumo de vino no afectó al peso de pacientes con diabetes tipo 2 tras iniciar su consumo y mantenerlo durante 2 años. Otro estudio realizado en hombres, tampoco pudo mostrar una relación entre el consumo de vino y el aumento de peso corporal (46). 

Sin embargo, los participantes de mediana edad, en la Cohorte de Melbourne (47) tuvieron un menor riesgo de aumentar su circunferencia abdominal y su peso cuando bebieron de bajas a moderadas cantidades de alcohol, incluyendo vino. De hecho, el índice de masa corporal medio fue menor entre los que bebían vino que en los que no tomaban ningún tipo de bebida alcohólica. Y también se asoció el consumo de vino a una menor circunferencia abdominal en un estudio de seguimiento realizado por Dumesnil en más de 7.500 hombres. (48).

Consumo de vino y síndrome metabólico

Con respecto al consumo de vino y síndrome metabólico, comentaremos 8 de los últimos estudios sobre el tema (49).

Comenzaremos con PREDIMED (50), el estudio más importante sobre alimentación y enfermedad cardiovascular llevado a cabo en España. Comparado con los no bebedores, los participantes que tomaban un vaso o más de vino tinto al día presentaron un riesgo un 44% menor de tener síndrome metabólico, un 41% de menor riesgo de circunferencia abdominal, un riesgo un 72% menor de hipertensión arterial. Esto se observó en mayor medida en mujeres, en pacientes con menos de 70 años y en fumadores.

En otro estudio 67 hombres con un alto riesgo cardiovascular (51) fueron aleatorizados a recibir vino tinto (30 g alcohol/día), el equivalente en vino sin alcohol, o ginebra (30 g de alcohol/día) por 4 semanas. Tras las 4 semanas la resistencia a la insulina se redujo tanto en el vino tinto, como en el vino tinto sin alcohol, indicando el papel beneficioso de los polifenoles en la sensibilidad a la insulina.

En otro estudio (52) con pacientes con diabetes tipo 2 y que no bebían previamente alcohol, fueron divididos al azar en tres grupos, en uno se le daban 150 ml de agua, en otro 150 ml de vino blanco y al tercero 150 ml de tinto, todo en la cena y durante dos años, junto con una dieta mediterránea. El vino tinto aumento el HDL y la apolipoproteína A1 y redujo el ratio colesterol total/HDL. 

Cuando se tuvieron en cuenta los genotipos en el metabolismo del alcohol, se observo que los metabolizadores lentos del alcohol se beneficiaban de un mejor control glucémico comparados con los que lo metabolizaban rápidamente. Así, según los autores, la iniciación a la ingesta moderada de vino tinto podría ayudar a reducir el riesgo cardiometabólico en pacientes con diabetes tipo 2, y respecto al control glucémico parece que tanto el alcohol, como los constituyentes no alcohólicos del vino podrían ser beneficiosos, aunque es cierto que en este estudio no se observan mejoras en la presión arterial, función hepática, adiposidad, etc.

Respecto a estudios de seguimiento a una cohorte poblacional, tenemos el estudio de los latinos (53), en los que los datos de más de 15.000 participantes mostraron que tanto un bajo como un consumo moderado de vino estaba asociado a menores tasas de síndrome metabólico comparado con los abstemios.

En el estudio ELSA (54) realizado en Brasil, también se asoció una ingesta de vino de 1 a 4 bebidas por semana a menores tasas de síndrome metabólico.

Otro estudio de este tipo, llamado LifeLines (55) igualmente asoció al vino a un menor riesgo de síndrome metabólico.

En otro estudio de cohortes (56) se trató de relacionar sin éxito el consumo de vino y el riesgo de síndrome metabólico en personas jóvenes (media de 35 años).

Por último, en otro estudio de cohortes, en este caso con datos del EPIC (57) se evaluó el riesgo de padecer diabetes entre los consumidores de vino en más de 66.000 mujeres. Entre las mujeres con sobrepeso el consumo de vino fue asociado negativamente con el riesgo de diabetes en un consumo de dos o más ingestas/día comparados con los que se abstuvieron del alcohol.

Pues no os doy más la tabarra con mil y un estudios sobre el tema. En el próximo post más cosas y puede que las conclusiones. Por el momento, creo que queda medianamente claro que el vino, y especialmente el vino tinto, es mucho más que agua con alcohol.

Y dejo que la despedida de esta primera parte la haga Michael Pollan (58): “Toma una copa de vino con la cena: Beber un poco todos los días, es mejor que beber mucho el fin de semana, y beber con las comidas, es mejor que beber con el estómago vacío. Puede que algún día la ciencia descubra qué complejas sinergias actúan en las dietas tradicionales que contienen alcohol, pero hasta entonces, podemos dejarnos cautivar por la sabiduría popular … y brindar por esa paradoja”.

A vuestra salud, lectores.

Bibliografía:

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2-       McGovern PE. Neolithic resinated wine. Nature. 1996

3-       Soleas GJ. Wine as a biological fluid: history, production, and role in disease prevention. J Clin Lab Anal. 1997

4-       Wolf A. A short history of beverages and how our body treats them. Obes Rev. 2008

5-       This P. Historical origins and genetic diversity of wine grapes. Trends Genet. 2006

6-       Kresser C. All about Wine, part 2. The health Benefits and Risk. 2017.

7-       Brouillard R. Polyphenols produced during red wine ageing. Biofactors. 1997.

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9-       Covas MI. Wine and oxidative stress: up-to-date evidence of the effects of moderate wine consumption on oxidative damage in humans. Atherosclerosis. 2010.

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22-    Farhat G. Polyphenols and their role in obesity managament: A systematic review of RCT. Phytother Res. 2017

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