Lípidos

Los lípidos son sustancias e composición extremadamente variable. Tienen la particularidad e ser insolubles en agua, y solubles en varios disolventes orgánicos tales como el éter y el cloroformo. En su estructura se encuentran casi de manera exclusiva carbonos, hidrógenos y oxígenos, aunque también existen formas de mayor complejidad.
      Los lípidos o grasas son nutrientes energéticos, aunque también cumplen otras funciones tales como formar parte de la estructura de las membranas celulares.
     Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el 95% de las grasas están en forma de triglicéridos formados por una molécula de glicerol junto con sus tres ácidos grasos, ya sean estos saturados o insaturados. Además de triglicéridos también citaré a los fosfolípidos y al colesterol dentro el grupo de lípidos o grasas.

Los lípidos pueden clasificarse de diferentes formas; así una de ellas será desde su composición química, y abarca 4 grupos: los triglicéridos, los fosfolípidos los glucolípidos y por último el colesterol y otros esteroles.  Según sus propiedades físicas los lípidos pueden clasificarse en grasas neutras tales como el colesterol y los triglicéridos, y grasas anfifilicas que incluye a los fosfolípidos que tienen la propiedad de orientarse en la superficie de grandes moléculas o entre dos capas no miscibles.
           Los lípidos en forma líquida a temperatura ambiente se denominan aceites, y si son sólidos a dicha temperatura grasas.
          Según su función pueden diferenciarse lípidos de almacenamiento incluyendo principalmente a los triglicéridos y que se suelen acumular como reservas energéticas en lugares específico (abdomen, caderas, etc), y lípidos estructurales, tales como los fosfolípidos y el colesterol, que se hayan formando parte de la estructura de ciertos órganos tales como el cerebro y además forman parte de la estructura de las membranas celulares.

     Triglicéridos

Los triglicéridos constituyen la forma química principal de almacenamiento de los lípidos. Los ácidos grasos de los triglicéridos sonliberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión.
   
    Ácidos Grasos

  Los ácidos grasos forman y caracterizan a los triglicéridos. Están formados por una cadena abierta y lineal con un número par de átomos de carbono. El radical -COOH les da el caracter quúmico de ácido orgánico, débil, pero es el que le permite unirse quimicamente a otros grupos tales como los -OH del glicerol.

    Tipos

Ácidos grasos saturados o insaturados. En muchos ácidos grasos, los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos, bien a los carbonos que le siguen, o a los átomos de hidrógeno. Si no poseen dobles enlaces reciben el nombre de ácidos grasos saturados.
Otros, por el contrario, unen dos átomos de carbono contiguos por un doble enlace, y se denominan ácidos grasos insaturados. Se llamán monoinsaturados si solo existiera un doble enlace en la molécula, y poliinsaturados si existen dos o más. Y para indicar a qué altura de la molécula se haya el primer doble enlace, se escribe la letra n o la letra griega omega (ὦ), a un número que indica el carbono donde se encuentra el doble enlace.
Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados, destaca por su abundancia en alimentos como la oliva y el aguacate, el ácido oléico. Este tipo e ácido graso en un ὦ-9, con dieciocho carbonos. 
Entre las grasas típicas de los pescados, sobre todo en pescados grasos o azules, existe un porcentaje de ácidos grasos con 5 o 6 dobles enlaces, llamados Eicosapentanoico (EPA) y Docosahexaenoico (DHA), que forman parte del grupo de los ὦ-3, y que poseen unas caracteristicas biológicas muy interesantes, ya que ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y tienen propiedades antiinflamatorias. 
  Dentro de los acidos grasos insaturados y según la configuración espacial éstos se pueden dar dos formas: los habituales cis que son como normalmente se encuentran en la naturaleza, pero por acción generalmente de altas temperaturas pueden isomerizarse químicamente, formando acidos grasos trans. Este tipo de ácido graso no se comporta como los cis, pierde sus propiedades fisiológicas propias y es potencialmente peligroso, aumentando por ejemplo los niveles de LDL, sobre todo en las moléculas pequeñas y más aterogénicas, y reduciendo los niveles de HDL. 

Hay algunos ácidos grasos que el cuerpo no puede fabricar por lo que son llamados ácidos grasos esenciales. Estos son el ácido linoleico, que entre sus funciones se encuentra la sintesis de prostagandinas, y el ácido linolénico, que es imprescindible en la formación de estructuras celulares del sistema nervioso. 

Glucolípidos
Son importantes componentes de las membranas celulares y del sistema nervioso. No son nutrientes esenciales.
Colesterol
El colesterol es uno de los distintos esteroles que se encuentran en los alimentos de origen animal. Los de origen vegetal contienen fitoesteroles, que aunque parecidos tienen distintas propiedades metabólicas.  Las funciones metabólicas del colesterol son muy diversas: precursor de hormonas esteroideas, precursor de la vitamina D, además de formar parte de la estructura celular (membrana). No es un nutriente esencial ya que el hígado lo puede sintetizar de forma endógena. 

Fuentes alimentarias

Grasas de origen animal: Alimentos con un alto porcentaje de lípidos son los embutidos tales como mortadela, choped, sobrasada, paté, chorizo, salchicón, bacon o panceta, morcón, blanco, tocino, y algunos productos de origen lácteo como el queso, la matequilla y la nata. También se hayan en la yema del huevo, en la carne magra, y en el pescado. 
Grasas de origen vegetal: Su fuentes más importantes son la de los aceites, principalmente el de oliva, muy utilizado en los países mediterraneos. También son ricos en lípidos los frutos secos, y frutas como el aguacate o el cacao, así como diferentes tipos de semillas.